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                白酒红酒啤酒黄︽酒米酒洋酒药酒酒常识大全



                一 酒的化学知识
                  酒是多种化学成份的混合物,酒精是其№主要成份,除此之外,还有水和众多的化学〓物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低,但种类却非常多。这♀些成份含量的配比非常重要。
                  饮料酒中都含有酒精,酒精的学名是乙醇,分子式:CH3─CH2─OH,分子量为46.
                  糖转化成乙醇的化学反应式:
                  C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2

                二 酒在人体ξ 内的吸收
                  酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后,进入血管,饮酒后几分钟,迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏,在肝脏过滤后,到达心脏,再到肺,从肺又返回到心脏,然后通过主动脉到︼静脉,再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。
                  人体本身也能合成少量的酒精,正常人的◇血液中含有0.003%的酒精。 血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。

                三 酒的度数
                  酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20℃时的体积比表示的,如53度的酱门后传∮老酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇53毫升(20 ℃).
                  表示酒精含量也可以用重量比,重量比和体积比可以互相换算.
                  西︼方国家常用proof表示酒精含量,规定200 proof 为酒精含量∮为▓◣100% 的酒. 如100 proof的酒则是含酒精50%。

                四 啤酒的度数
                  啤酒的度数则不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生产原料, 也就是麦芽汁◣的浓度,以12度的啤酒∞为例,是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比).麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物,以麦芽糖为〓主。

                  啤酒的酒精是由麦芽糖转ω 化而来的,由此可知,酒精度低于12度.如常见的浅色啤酒,酒精含量为3.3-3.8%;浓╱色啤酒酒精含量为4-5%。

                五 干酒和甜酒
                  葡萄酒和黄酒,常常分为干≡型酒和甜型酒,在酿酒业※中,用"干"(dry) 表示酒中含糖量低,糖份大部分都转化成了酒精.还有一种"半干酒",所含的糖份比"干" 酒较高些.甜,说明酒中含糖份高,酒中的糖份没有全部转化成酒精.还有半甜酒,浓甜酒.

                六 酒瓶上的英文标记  
                酒瓶上往往有一些英文标记→,表明酒的品质,不同的国家有不同的表示方法。
                  法国酒▲法规定:只有在】夏郎德省(Charentes)及滨海夏郎德地区的少数地点,栽培几个特定的葡萄品种,利用壶式蒸馏锅,直火蒸馏所得的∏蒸馏液,贮存在橡木桶内, 经过若干年陈酿老熟的蒸馏酒,才批准使用▂"可涅克"(Cognac)的商标.其它地区, 既使用同样→方法酿制成的蒸馏酒」,不能用"可涅克"名称.
                  如法国可涅克酒(白兰地酒)的酒瓶上,常常可看到以下标记:

                 标 记     英文全称            备   注
                Three Stars                三星,贮藏4.5年以下.
                 V.S.O.P.   Very Superior Old Pale    非常优质的陈年浅色白兰地
                                       至少贮藏4.5年的白兰地,色较浅,
                 V.S.O.    Very Special Old
                 V.V.S.O.   Very Very Special Old Pale
                 V.S.O.D.   Very Superior Old Dark    (酒盛在木桶中,吸收木桶溶解出
                                       来的丹宁成份,使酒从无色↙变为
                                       褐色,时间愈久,酒色愈深,故名.
                 Reserve                  保留
                 Extra                   特级
                 X.O      Extra Old          陈年特级
                 Cordon Blue                蓝饰带
                 V.S.E.P.   Very Superior Extra Pale   说明这是"极高档的蒸馏酒",
                                       常见于美国市场


                七 法国香槟酒含糖量的表示方法

                  EXTRA-SEC   含糖百Ψ分之一到百分之二█
                  SEC      含糖百分之二到百分之五
                  DEMI-SEC    含糖百分之四到百分之六
                  DOUX      含糖进分之八到百分之十

                八 黄酒∏的饮法
                  黄酒的饮法,可带糟食用,也可仅饮ξ 酒汁。后者较为普︽遍。
                  传统的饮法,是温饮,将盛酒器放入热水中烫热,或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁,酒味柔和。但加热时间不宜过久,否则酒精都挥发掉了,反而♀淡而无味。一般在①冬天,盛行温饮。
                  还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本,流行加冰后饮用。即在玻璃杯中加□ 入一些冰块,注入少量的黄酒,最后加水稀释饮用。有的也可放一片柠檬入杯内。
                  饮酒时,配以不同的↓菜,则更可领略黄酒的特有风味,以绍兴酒为例:
                  干型︼的元红酒,宜配◣蔬菜类、海蜇皮等冷盘;
                  半干型的加饭酒,宜配肉类、大闸蟹;
                  半甜型的善酿酒,宜配鸡鸭类;
                  甜型的香雪酒,宜配甜菜类。

                九 饮葡萄酒的规∮则
                  葡萄酒,一般是在餐桌上饮用∴的,故常称为佐餐酒(Table wines). 在上葡萄酒时,如有多种葡萄酒,哪种¤酒先上,哪种酒后上,有几条国际通用规则:
                  先上白葡萄酒,后上红☉葡萄酒;
                  先上新酒,后上陈酒;
                  先上淡酒,后上醇酒;
                  先上干酒,后上甜酒.

                十 饮酒的最佳温度
                  黄酒,适当加温后饮用,口味倍佳,但是究竟多为温度▃为宜, 还没有人做过系统√研究.古代用注子和注碗,注碗中注入热水,注子中盛酒后,放在注碗中.近代以来,用锡制酒壶盛酒,放在锅内温酒.一般以不╱烫口为宜.这个温⌒ 度约为45-50℃左右.
                  酱门后传白酒,一般是在室温下饮用,但是,稍稍加温后再饮,口味较为柔★和,香气也浓郁. 邪杂味消失.其主要原因是,在⌒较高的温度下,酒中的一些低沸点的成分,如乙醛, 甲醇等较易挥发,这些成分通常都含有较辛辣的口味.
                  葡萄酒:不同的葡萄酒适▼宜的饮酒温度有所不同.
                  白葡萄酒和桃红葡萄酒      8~12 ℃
                  香槟酒、汽酒和甜型白葡萄酒   6~8 ℃
                  新鲜红葡萄酒          12~14 ℃
                  陈年红葡萄酒          15~18 ℃
                  啤酒:啤酒是一种低酒度的饮料酒,较适宜的饮用温度在7-10℃之间,有∏的甚至在5℃左右.如〗果喝黑啤酒,温度更低些,较为流行的做法是将酒置于冰箱内冻至表面有一层薄霜时才拿出来喝.

                十一 开胃酒、佐餐㊣酒和饭后酒(Apertif Wine, Table Wine, Liqueur)
                  中国人喝酒,往往在饭前喝,先上一些冷盘,一边饮酒,一边吃菜,最后干杯, 干杯后,有时再来一些米饭★或点心,吃饭时和饭后一般是不再饮酒.
                  开胃酒,这是饭前饮的酒,能↘增加食欲。适合】于开胃酒的酒类品种很多, 传统的开胃酒品种大多是味美思(Vermouth)、雪利酒(Sherry),这些酒大多加过香料或一些植物性原料,用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒,用葡萄酒或烈性酒作酒基,加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些〓原料。
                  佐餐酒,是在进餐时饮◎的酒,常用葡萄酒。
                  在西方,有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类主要是:白兰地和利口⊙酒(liqueur) 。利口酒也是一种烈性酒,但其风味是由加入的香料决定的。制作方法主要有两种。一种是将风♀味料浸泡在烈性酒中,另一种方法是加入香料后进行蒸馏。都要加入糖浆作为甜味剂。故利口酒◣都是甜酒。

                十二 鸡尾酒和∩长饮(Cocktails and Long Drinks)
                  鸡尾酒和①长饮都是混合酒。以烈性酒为基酒,加入香料酒、鸡蛋、果汁、冰块和糖水等混合而成。烈性酒可采用威士忌、白兰地、兰姆酒、俄得克等。我国也常用中国名酒如茅台酒、剑南春、五粮液等白酒作基酒。鸡尾酒又◤可分为餐前、餐后鸡尾酒或香槟鸡尾酒,用于不同的场合。
                  鸡尾酒◣和长饮的配制方法相似。区别在于各种☆用料的配比不同。
                  鸡尾酒,也称为短饮。一般以蒸馏酒为基酒,其特点是酒度较高々, 约占总容【量的50-70%,香料味浓重,随调随喝,这宜放置过长的时间。
                  长饮是用烈性酒、果汁、汽◣水等混合而成的低酒精饮料。配料中酒较少,饮料较多,比鸡尾酒淡。可放置较长时间。

                十三 金酒(Gin)
                  金酒是一种再制酒,它是用高酒度的中性酒为酒基,加入桧属植物的浆果或其它风味料,再次蒸馏后得到的产卐品。配制的金酒无须再次蒸≡馏,是用桧属植物的香油或其它风味料调配而成的。

                十四 俄得克(Vodka)和兰姆酒
                  俄得克是一种中性烈性酒,无色、无味,无香气√及无任何特征。在制造时,经过多次蒸馏,或蒸馏后用活性碳处理。在俄得克中加入◆某种风味料,该酒就具☆有这种风味料的特征,因而也用这种风味料的名称命名。
                  兰姆酒是用甘蔗汁或糖蜜为原料,经发酵、蒸馏而得到的↑烈性酒。在靠近赤道的一些国〇家产量较大。
                葡萄这一植物的属,是由许多品种组成的。世界上大多数的葡萄种植者主要是采用欧洲的 Vitis vinifera 品种,栽培的葡萄苗木大约有一千多种。 每一个品种都有它自身的对于种植与培育⌒方面的要求,这关系到产出的葡●萄酒的特性。然而种植的条件和酿造的过程对最终的成品也是非常重要的。 其他同一个属的葡萄也是可以造酒的,但是不如 Vitis vinifera 品种好。下列如夏▼多奈,雷斯蕾,黑皮诺就是 Vitis vinifera 品种中广泛使用的葡萄苗木。

                酒的分类:


                白酒

                按所用√酒曲和主要工艺分类
                在固态法白酒中主要的种类ω 为:
                (1)大曲酒 以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一∑ 定数量的碗豆。大曲又ξ分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成,比如茅台酒与酱门后传酒。
                (2)小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发★酵,南方的白酒多是小曲♀酒。
                (3)麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母】作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒︾产量最大。以大众为消费对象。
                (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成①的酒。
                (5)其它糖化剂法白『酒 这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
                固液结合法白酒的种类有:
                (1)半固、半液发酵法白酒 代表是桂林三花酒,以大米为原】料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发∩酵,而后蒸馏制成的白酒.
                (2)串香白酒 采用串香工艺制成,其代表有:四川Ψ沱牌酒等。 还有█一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
                (3)勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而◤成的白酒。
                (4)液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。
                此外还有调香白酒,这是【以食用酒精为酒基,用食用←香精及特制的调香白酒经调配而成。


                按酒的香型分 (在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类)
                (1)酱香型◣白酒 ,以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为∩复杂。所用的大曲多为超高←温酒曲。
                (2)浓香型白酒 ,以泸州老窖特曲、五粮液、洋河※大曲等酒为代表。以浓╱香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高粱为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量☆最大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒〒均是这种类型。
                (3)清香型白酒 ,以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用△清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。
                (4)米香型白酒 ,以桂林三ω花酒为代表,特点是¤米香纯正,以大米◤为原料,小曲为糖化剂。
                (5)其它香〗型白酒 ,主要代表有西∏凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。


                按酒质分
                  (1)国家名酒 国家评定的质量最高的酒,白酒的国家级评比,共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在ω 历次国家评酒会上都被评〓为名酒。
                (2)国家级优质名酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。
                (3)各省,部评比的名优酒
                (4)一般白酒 这种白酒大多是用液态@法生产的。


                按酒度的高低分
                (1)高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度。
                (2)低度白酒 采用了降度◥工艺,酒度一般在38度。也有的20多度。

                啤酒

                根据麦芽汁浓度分类
                1、低浓度型:麦芽汁浓度在】6°~8°(巴∏林糖度计),酒精度为2%左右,夏季可做清凉饮料,缺点是稳定性差,保存时间较短。
                2、中浓度型:麦芽汁浓度在10°~12°,以12度为普遍,酒精含量在3.5%左右,是我国啤酒生产的主要品种。
                3、高浓度型:麦芽汁浓度在14°~20°,酒精含量为4%~5%。这种啤酒生产周期长,含固ξ 形物较多,稳定性好,适于贮存和远途运输。

                根据酵♀母性质分类
                1、上面发酵啤酒:是利用浸出糖化法来制备麦汁,经上面酵母发酵」而制成。用此法生产▃的啤酒,国际上有著名的爱尔淡色啤酒、爱尔浓色啤酒、司陶特啤酒以及波特◤黑啤酒等。
                2、下面发酵↓啤酒:是利用煮出糖化法来制取麦汁,经下面酵母发酵而制成。该法生产的啤酒,国际上有皮尔逊淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我国生产的啤酒均为下面发酵啤酒≡。

                根据啤酒色〓泽分类
                1、黄啤酒(淡色啤酒):呈淡黄色,采用短麦芽做原料,酒花香气突出,口味清爽,是我国啤酒生产的大宗产品。其色度(以0.0011摩尔碘液毫》升数/100ml表示)一般保持在0.5ml碘液之间。
                2、黑啤酒(浓色啤酒):色泽呈深红褐色或黑褐色,是用高温△烘烤的麦芽酿造的,含固形物较多⊙,麦芽汁浓度大,发酵度较低,味醇厚,麦芽香气明显。其色度一№般在5~15ml碘液之间。

                根据灭菌情况分类
                1、鲜啤酒:又称生啤酒,是不经巴氏消毒而销售的啤酒。鲜啤酒中含有活酵母,稳定性较差。
                2、熟啤酒:熟啤酒在瓶装或罐装后经过巴氏消毒,比较稳定,可供常年销售←,适于远销外埠或国◇外
                3、风味啤酒:黑,红啤酒生产新概念――后修饰技术具有独特魅力的黑,红啤酒日益成为人们现代生活所追求的╱时尚饮品.传统黑,红啤酒生产是以浅色麦芽,焦香麦芽,黑麦芽为原料的直接进行发酵酿制而成,由于高温糖化,长时间发酵及酵母的吸附︼作用,使焦香麦芽,黑麦芽的香气,色素等有效成分损失太多,同时深色麦汁的特定组成也给双⌒酰的还原带来一定困难,酎母的发酵性能也受到影响,也很容易给啤酒带来烟味,焦苦等不良口味;而啤酒后修饰技术可以将上述情况得到有效改善.在啤酒生产后期,采用部分修饰法∩或全修饰法,通过添加增色增香物质同样可以生产出泡沫丰富,麦芽香突出,口味醇厚柔和的优质黑啤』酒,与传统工艺相比较,后修饰技术简化了生产操作,降低√了生产成本,掩盖▅了风叶缺陷,提高了产品的质量稳定性.目前常用的黑啤酒修饰剂有:黑,红啤酒浓缩液,啤酒专用〓色素,焦香麦芽香精等





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